Legge sulla produzione e vendita del pane: importante riconoscimento e tutela per il pane artigianale

Ancora oggi infatti la normativa italiana non distingueva tra pane fresco prodotto artigianalmente e pane prodotto con semilavorati, ossia industrialmente, o sottoposto a processi di conservazione. Elementi centrali della nuova legge sono l’introduzione della denominazione di “forno di qualità”, riservata in via esclusiva ai panifici che producono e commercializzano pane fresco, e il riconoscimento di questo prodotto come rappresentativo del patrimonio culturale nazionale.
Il provvedimento disciplina nel dettaglio la definizione di “pane” come: il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche.
Vi è poi l'indicazione delle seguenti possibili integrazioni di denominazioni aggiuntive: “pane fresco”, riservata esclusivamente al pane preparato secondo un processo di produzione continuo (che non deve superare le 72 ore), privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante.
Altre definizioni sono quelle di “pane di pasta madre”, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell'impasto, di pasta madre e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti e “pane con pasta madre”, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo contestuale del lievito, in proporzioni variabili tra loro.
Nella commercializzazione, invece, viene previsto il divieto di utilizzare la denominazione “pane fresco” per il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le 24 ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato, e per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione.
È previsto, altresì, il divieto di utilizzare denominazioni quali: “pane di giornata”, “pane appena sfornato” e “pane caldo”, nonché qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore. Sono previste delle sanzioni, salvo che il fatto costituisca reato, per le violazioni degli obblighi elencati che possono passare da pesanti sanzioni amministrative sino alla sospensione dell'attività per violazioni di particolare gravità o recidiva.
Molto importanti, specie per il nostro territorio, caratterizzato da tradizione di panificatori di eccellenza (basti pensare al pane prodotto a Genzano o a Lariano), la definizione dei vari tipi di pane tradizionale di qualità, il pane tradizionale tipico locale, riportato negli elenchi regionali e inseriti nell'elenco nazionale. Il pane è riconosciuto ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, DOP, di indicazione geografica protetta, IGP, e di specialità tradizionale garantita, nonché riguardo alla tracciabilità. Alle ASL e ai comuni competenti per territorio viene demandata la vigilanza sull'attuazione delle disposizioni introdotte dalla legge. Con questa legge si provvede al rilancio e alla valorizzazione del settore del pane fresco artigianale, restituendo competitività ad un comparto di estrema importanza per l'economia del Paese, tutelando la tipicità e la specificità del pane artigianale italiano. Un patrimonio inestimabile, che conta circa 200 specialità, di cui 95 già iscritte nell'elenco del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali in un settore dal valore di 7 miliardi di euro, con 400.000 addetti, operanti in 25.000 imprese, in gran parte di dimensioni familiari.
Una legge, infine, che tutela i consumatori, permettendo loro di compiere un acquisto oculato del pane, riuscendo a comprendere se il pane che si compra è fresco artigianale o, ad esempio, sfornato ma prodotto con base surgelata o prodotto altrove anche fuori dall'Unione europea.